以下是巴氏杀菌设备操作的关键注意事项：

一、操作前准备与检查：

1. 清洁消毒： 每次使用前后必须清洗消毒设备所有接触食品的表面（管道、板片、阀门、储罐等），防止微生物滋生和交叉污染。确保无清洁剂残留。

2. 密封性检查： 仔细检查管路连接、法兰、阀门、泵的机械密封等部位，确保无泄漏，防止产品损失、外部污染或人员。

3. 仪表校准： 确认温度计（尤其是杀菌段和保温段）、压力表、流量计等关键仪表经过定期校准且在有效期内，读数准确可靠。

4. 介质准备： 检查加热介质（蒸汽/热水）和冷却介质（冰水/冷水）的供应、压力和温度是否达到工艺要求。确保冷却能力足够。

二、运行过程监控：

1. 参数控制：

* 温度性： 严格监控并实时记录杀菌温度（如72±1℃）和保温段温度，确保其稳定在设定值，这是杀菌效果的根本保证。

* 保温时间： 控制产品在杀菌温度下的保持时间（如15秒），流量需稳定，确保所有产品都达到规定时间。

* 流量稳定： 保持产品流量均匀稳定，避免流量波动导致杀菌不足或过度。

2. 压力管理： 维持系统内压力（特别是板式换热器）高于产品在相应温度下的饱和蒸汽压，防止产品沸腾汽化，影响传热和导致结焦。

3. 温度平衡： 确保加热段与冷却段之间的温度过渡平滑，避免热冲击对产品品质（如蛋白质变性、风味）和设备（热应力）造成不良影响。

4. 异物监控： 如有安装金属检测仪等，确保其正常运行。

三、维护保养：

1. 定期拆洗： 根据产品特性和使用频率，定期拆卸板式换热器进行清洗，清除结垢和污物，保证传热效率。

2. 密封件更换： 定期检查并更换老化、磨损的垫片、O型圈等密封件，防止泄漏。

3. 预防性维护： 按计划对泵、均质机（如有）、阀门、控制系统等进行维护保养。

4. 记录完整： 详细记录每次操作的参数（温度、时间、流量、压力）、清洗消毒程序、维护保养内容及更换部件。

四、安全注意事项：

1. 高温防护： 设备运行时，管道、阀门、罐体表面温度高，操作人员必须穿戴防护用品（手套、护目镜），严防。

2. 蒸汽/热水安全： 处理蒸汽和热水连接时务必小心，遵循泄压程序，避免蒸汽灼伤。

3. 电气安全： 遵守电气操作规程，确保设备接地良好，湿手勿操作电气部件。

4. 停机处理： 停机后，设备仍有高温余热，需待冷却后再进行清洁维护。

总结： 巴氏杀菌的在于温度与时间的控制，以及设备的高度洁净。严格遵循操作规程，加强过程监控和记录，执行规范的清洗消毒与预防性维护计划，并时刻注意高温高压带来的安全风险，是确保杀菌效果、保障食品安全、维护设备寿命和保护人员安全的关键。